Наверное, мало кто знает, что в грузинской кухне используется еще одна пряность, грузинские областные названия которой – "зира" и "квлиави". Речь о растении лазурник (лат.: Laser trilobum (L.) Borkh. (= Siler trilobum Crantz.), или иначе – гладыш. Тут же следует отметить, что грузинским областным синонимом известной всем пряности тмина обыкновенного (Carum carvi L.) также является "зира". Настоящей зирой (Cuminum cyminum) ботанически называется растение совершенно другого вида. Еще раз убеждаюсь, как разнообразна грузинская кухня. Было интересным открытием, когда в Мтиулети я узнала от домохозяек, что они, вместо тмина, иногда используют лазурник. О такой пряности раньше я даже не слыхала.
И заинтересовалась, о каком растении речь. Лазурник, как тмин и настоящая зира, принадлежит к семейству Зонтичные. В этом семействе также объединены хорошо известные всем, широко распространенные пряности фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) и укроп (Anethum graveolens L.). Перечисленные разновидности по морфологическим признаками, аромату и вкусовым свойствам относительно схожи, из-за чего их нередко путают.
Лазурник — многолетнее травянистое растение высотой 30—120 см. Стебель голый, ветвистый, прямостоячий, с сизым налетом, покрыт волокнистыми остатками отмерших листьев. Листья дважды — четырежды тройчатые, также покрыты сизым налетом. Соцветие — сложный 15—20-лучевой полушаровидный зонтик диаметром 10—25 сантиметров. Цветоножки 3—12 миллиметров длиной. Обёртка отсутствует. Цветки мелкие, актиноморфные. Листочки обёрточек мелкие, ланцетовидной формы, быстро опадающие. Лепестки белые, красноватые, широколанцетные. Цветёт в мае – июне, плодоносит в июле — августе.
Растение лазурник – реликтовый вид плиоцена, относящийся к типовому виду Laser L. семейства Зонтичных (представлен только одним видом). Описан из Италии: Habitat in Gorgano monte. Первое описание растения было дано Карлом Лине в 1753 году в книге Species plantarum (этот труд лежит в основе современной ботанической номенклатуры). Типовой экземпляр вида хранится в королевском ботаническим саду Кью.
Растет в нижних и верхних горных поясах на окраинах леса, на полянах и среди кустарников, на известковых почвах, на мергелях и песчаниках, на скалах в виде одиночных индивидов, реже – малыми популяциями.
В Грузии растение распространено в Абхазии, Имерети, Южной Осетии, Картли, Мтиулети, Кахети, Гаре Кахети, Триалети и Месхети.
В диком виде распространено в Малой Азии, Северном Иране, на Кавказе, в странах средней части Евразии и Средиземноморья, в восточно-европейской части России, на Урале и в странах Черноморской полосы, в Азербайджане и Армении. Корни лазурника содержат терпены, кумарины и другие биологически активные вещества. Лактоны, содержащиеся в корнях, имеют антибактериальные свойства. Надземные зеленые части лазурника содержат 0,02 – 0,03 % эфирных масел, придающих растению приятный аромат, витамин С, флавоноиды, глюкозиды. Содержание эфирных масел достигает в цветах – 0,7 – 0,0%, в плодах – 0,49 – 0,5%. Эфирные масла растения используются в качестве ароматизаторов в косметическом и кондитерском производстве.
Плоды с чуть сладковато-горьковатым вкусом и пикантным ароматом применяются в качестве пряности в турецкой кухне при изготовлении мясных блюд и колбас специального вида.
В некоторых горных регионах Грузии сухие плоды лазурника используют как пряность, вместо тмина, при изготовлении хинкали, кубдари и других мясных блюд. В Сванети применяют также как лечебное средство при кишечных заболеваниях.
Народная медицина в лечебных целях использует зеленые части, плоды и корни растения. Отвар из плодов применяют при кашле, ангине, при респираторных инфекциях, кишечных заболеваниях и диарее. Растение обладает нервно-стимулирующим и гипотензивным действием. Эффективно при атеросклерозе, запорах и метеоризме. Настой лазурника улучшает аппетит, активизирует кишечную перистальтику и выделение пищеварительных соков.
