Ресторан Barbarestan

Барбарисы, барбаризмы и пособие по грузинской национальной кухне

4726
(обновлено 13:45 31.03.2016)
Первое, от чего обычно теряют голову приезжающие в Грузию, так это от национальной кухни. Дальше, по списку — природа, музыка, мужчины… Но кулинарные изыски все же на первом месте, пишет колумнист Sputnik Екатерина Микаридзе.

Бывает любовь с первого ломтя, глотка, аромата. И именно кухня передаёт выразительнее всего природу страны и людей, проживающих в ней. Поэтому, не так далеки от истины гастрономические туристы, утверждающие, что знакомство со страной нужно начинать с кухни, тем более с такой богатой и многообразной, как грузинская. По правде говоря, современная грузинская кухня оказывается гораздо скромнее и проще, чем кухня наших предков. К таким выводам приходишь, листая первую грузинскую поваренную книгу, изданную в XIX веке, автором которой была Барбаре Джорджадзе.  

Барбаре —  Дерзкая феминистка

Барбаре Эристави родилась в Ахметском районе, в селе Кистаури, в 1833 году. Девочке было всего 12 лет, когда ее выдали замуж за князя Закария Джорджадзе.  

"В те времена женщин выдавали замуж рано, — рассказывала Барбаре уже в зрелом возрасте. — Я была такая маленькая, что обряд венчания воспринимала как какую-то игру. Увидев залетевшую в это время в церковь летучую мышь, я попросила священника замолчать, и сказала, что хочу поймать летучую мышь".

Брак с князем подарил молодой Барбаре троих детей и кучу долгов, выпутываться из которых удавалось только благодаря помощи брата Рафиэла Эристава. Князь кочевал по городам и весям в поисках лучшей доли, а молодая жена, несмотря на крайнюю нужду, продолжала вести хозяйство и воспитывать детей. Единственной отрадой для маленькой хозяйки большого дома было чтение книг и самообразование.

Шли годы, Барбаре взрослела и еще недавно неясные для нее самой желания постепенно обретали все более чёткие очертания. В ее робких начинаниях уже проглядывал литературный талант. Своё первое стихотворение Барбаре написала в 17 лет. А потом дерзнула на прозу и драматические произведения. По написанной ею пьесе "Что искал и что нашёл" в Кутаиси был поставлен и с успехом шёл спектакль, а по созданной ею азбуке, которая называлась "Начало учения", учили детей грамоте.

Барбаре Джорджадзе
Национальный архив
Барбаре Джорджадзе

Барбаре стала одной из первых, открыто заявивших о том, что женщины имеют одинаковые с мужчинами права на образование и самореализацию. Ее знаменитое "Открытое письмо мужчинам Грузии" современные борцы за права женщин называют Манифестом феминизма Грузии.

"С давних времен люди упрекают женщин, они винят женщин за все, изо всех сил стараются их оскорбить. С раннего возраста они говорят нам, женщинам: Бог сделал тебя женщиной, а это значит, что твоя участь — держать рот на замке. Не смотри ни на кого, никуда не ходи! Закрой глаза и уши, сиди на месте! Даже если муха выколет тебе глаза, не пошевели и пальцем. Образование и новые языки – не твоя забота", — говорится в том письме

Такое вольнодумство в XIX веке женщине, конечно, не могло сойти  рук. Писательская рать ополчилась против нее, указав на место в кухне, что могло оскорбить любую другую женщину, но не Барбаре Джорджадзе, написавшую первую грузинскую кулинарную книгу. Княгиня и сама не пренебрегала, несмотря на общественное положение, ведением домашнего хозяйства, и других призывала следовать ее примеру. 

ქართული სამზარეულო
ქართული სამზარეულო

Барбаре – талантливый  кулинар

Первая грузинская книга по кулинарии вышла в 1874 году. В ней Барбаре постаралась донести культуру и традиции кухни высшего сословия до простого люда, о чем и поведала в предисловии: "Может быть, те, у кого есть повара и книги на русском языке, и не нуждаются в таковой. Но для тех, у кого нет денег на хорошего повара, и не знает русского языка в достаточной степени, эта книга не будет лишней". После этого книга дважды переиздавалась: один раз Тифлисским писателем и переводчиком Михаилом Ахпателовым, и в другой раз, в 1914 году, дочерью Барбаре Мананой. Самой писательницы к тому времени уже не было в живых.  

Обучать домашнему хозяйству в своей книге Барбаре решила с самых азов, представляя сначала весь необходимый кухонный инвентарь и устройства. Ложки, плошки, поварёшки и приборы позамысловатее, рассматривая которые, ломаешь голову над вопросом об их предназначении. Точно так, как ломали бы женщины XIX века, столкнувшись с бытовой техникой XXI века. Далее следуют советы, связанные с использованием и хранением продуктов, словарь, и наконец, главная часть – рецепты.

Книга Барбаре Джорджадзе с рецептами грузинской кухни
FB / Barbarestan
Книга Барбаре Джорджадзе с рецептами грузинской кухни

Вот где поджидают гурмана сюрпризы. Тут что ни блюдо – то революция для вкусовых рецепторов. Например, из кизила, который в современной Грузии используется в основном в качестве компота или варенья, Барбаре варила суп. Ставила кизил на огонь, а сваренный до готовности, протирала через сито, добавляла репчатый лук, хлебный мякиш и соль. Готовое  экзотическое яство подавала к столу! Впрочем, по сравнению с другими необычными блюдами, кизиловая похлёбка кажется лишь увертюрой перед серьёзными музыкальными произведениями.

Привычные для каждого, кто хотя бы шапочно знаком с грузинской кухней, названия блюд употребляются в этой книге в совершенно неожиданных сочетаниях. К слову, хорошо известный сациви готовится, оказывается, не только из грецких орехов, к которым мы привыкли, но и из вишни также. А хачапури, оказывается, можно делать не только с сырной начинкой, но и с черносливом. Что же касается пхали, то у известного шпината тут есть не менее известный дублёр —  тыква.

Ресторан Barbarestan
FB / Barbarestan
Ресторан Barbarestan

Правда, встречаются в книге и вариации на темы. Как в случае с Чахохбили. Блюдо это готовят и сегодня. Но в XIX веке вместо курицы использовали фазана, а вместо помидоров — полученный из гранатового сока наршараб, за неимением оного добавлялся барбарис. Может закрасться подозрение, что помидоров в Грузии в те времена попросту не было, вот княгиня в своей кулинарной летописи и выкручивалась, как могла. Но Барбаре не просто описывает в своей книге способ хранения помидоров, но представляет и уйму рецептов с использованием данного овоща. По всему видно, до нас чахохбили дошёл уже в трансформированном виде, так же, как и жаркое из свинины, которое Барбаре готовила без картошки, столь обязательной для современного вкусового восприятия.  

Трансформировались, кстати, не только кулинарные рецепты, но и мера измерения. Вместо привычной для того времени меры измерения продуктов в фунтах, появились граммы. А вместо русских названий блюд на грузинском языке, которыми изобилует кулинарная книга, теперь больше используют английский. Ну, а все эти гренки, пирожки, пироги, клёцки и  другие русские слова, которыми Барбаре злоупотребляла, отдавая дань моде, называют теперь "барбаризмами". 

Грузинский ресторан
FB / Barbarestan
Грузинский ресторан


4726
Темы:
Прогулки по Тифлису (109)
По теме
Российский телеканал "Моя планета" посвятил аджарской кухне передачу
Опрос: сациви – "корона" грузинской кухни
Популярный актер Вилле Хаапасало посвятил книгу грузинской кухне
Российские туристы присудили кухне Грузии второе место в мире
Загрузка...